“Итальянские сыры” КФХ Глебова Э. В.

Частную сыроварню КФХ Глебова Э. В. называют предприятием-чемпионом Ульяновской области: предпринимательница открыла здесь новый рынок и теперь продвигает в других регионах не только свой продукт, но и лейбл «Сделано в Ульяновской области».

Уже 3 года сыры по традиционным итальянским рецептам варят на сыроварне, расположенной в г. Ульяновске.

Технологи -сыровары проходили обучение в предгорьях Альп в маленьком городке Риволи (регион Пьемонт).

Италия  – родина великого множества сыров, а сорта моцарелла и пармезан даже национальными не считаются, это продукты отдельно взятых регионов Италии.

Сыроварня производит почти всю линейку самых известных итальянских сыров. Это копия сыроварни при ферме в предгорьях Альп.

Принципы итальянского сыроварения, за исключением нюансов, не сильно отличаются от технологий, применяемых в других странах, и в целом понятны людям, интересующимся этой темой. Но именно в нюансах и заключается неповторимость регионального продукта. Нужно было выстроить производство так, чтобы потом не пришлось его глобально переделывать.

Кроме итальянских ферментов, всё сырьё местное. Главный ингредиент – молоко.  У итальянских сыроваров высокие стандарты по молоку, проверенные временем. Сыропригодное молоко – отдельный тип продукта, основанный на определенной схеме питания животных, которую сложно выдержать на протяжении всего сезона. В коровьем молоке есть два важных для сыра компонента – жир и белок, причём содержание первого должно быть не более 4%, а последнего – не ниже 3%. Российское молоко – питьевое, а сыропригодного в нашей стране не производится. Если корова съела полынь, в сырах с выдержкой будет горечь.

Пришлось долго искать фермеров, которые могли бы предоставить подходящее сырье. Но поиски увенчались успехом: сейчас используется питьевое молоко высшего качества с отличной органолептикой – длинным приятно-сладковатым послевкусием без кислинки и горчинки. Все эти свойства передаются  продуктам, особенно сыру с белой плесенью.

Сыровырня производит традиционный итальянский сыворочный сыр Рикотта и малоизвестный в России Крещенца – это моцарелла северной Италии, популярный в Италии полутвердый сыр Качотта сразу двух видов и полумягкий свежий Примо Сале и другие.

Отличие итальянской линейки сыров от голландской, наиболее распространенной в России – в уникальной для каждого региона естественной корочке, которую, к слову, в хороших ресторанах не снимают, собирая сырную тарелку. В Ульяновской области она насыщенного цвета охры, который придает корочке особенный набор бактерий. У каждого сорта сыра – свое назначение. Например, Крещенцо рекомендуется использовать для запекания картофеля со сливками. Примо Сале – добавлять в салат из морепродуктов.

Объем совокупного производства 5т в месяц в любом ассортименте